我國是世界上核桃生產(chǎn)量最高的國家，2021年中國核桃產(chǎn)量達540.35萬噸,核桃產(chǎn)量已經(jīng)位居世界第一。核桃中含有糖類、蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)等多種成分，其中油脂和蛋白質(zhì)所占比例最高。核桃蛋白品質(zhì)優(yōu)良，主要用于發(fā)酵酸奶、飲料、核桃油及核桃類食品添加劑等。我國的核桃多用來壓榨制油，核桃榨油后可得到核桃粕，核桃粕中蛋白在45%左右，是一類良好的食品加工原料，但是多數(shù)核桃粕的使用現(xiàn)狀是作為動物飼料或者直接丟棄，利用率較低。

       由于核桃谷蛋白含有較多疏水性氨基酸，導(dǎo)致核桃蛋白溶解性較差，而把酶制劑應(yīng)用到核桃蛋白提取當(dāng)中，不僅可改變其物化性質(zhì)和功能特性，還有助于人體消化吸收。蛋白酶具有特異性、高效性、反應(yīng)條件溫和、反應(yīng)過程易控制和營養(yǎng)損失少、無有害物質(zhì)產(chǎn)生等優(yōu)點，酶解法被廣泛應(yīng)用于制備核桃蛋白肽。為適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)需求，蛋白酶的選擇顯得尤為重要（來源廣泛、價格低廉等），核桃蛋白肽是利用生物酶解法技術(shù)，以核桃粕為原料，從核桃蛋白中提取出來的小分子物質(zhì)。目前制備核桃蛋白肽常用的酶制劑有：胰酶、 堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶等。有研究表明，在蛋白酶的選擇上，堿性蛋白酶、中性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶較其他蛋白酶更易獲得較高的短肽得率，復(fù)合酶酶解能夠明顯增加核桃蛋白的溶解性。

      利用酶水解蛋白質(zhì)能夠增加蛋白的乳化性和起泡性，小分子多肽的溶解特性強于大分子蛋白，且在酸堿性環(huán)境下更穩(wěn)定。核桃蛋白肽在食品、醫(yī)藥、保健品、化妝品等領(lǐng)域具有廣泛的開發(fā)和利用前景。

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